Херес начали экспортировать из Испании в Англию и Францию в 15 веке. Вино изготавливалось из лучшего винограда и стоило довольно дорого. В 16 веке херес стал настолько популярен в Англии, что вытеснил все остальные ввозимые из Испании вина. Сухой херес, особенно полюбившийся придворным дамам Великобритании, даже называли «дамским коньяком».
В 18 веке город Херес стал одним из самых богатых городов Испании, в нем поощрялось возделывание винограда и производство вина. Именно в этот период сложилась технология приготовления хереса, которая почти без изменений дошла до наших дней. Она включает в себя три основных этапа: получение хересного материала, проведение хересования, составление и обработку купажа хереса.
Херес производят из белых сортов винограда. В России используются сорта «Плавай», «Кокур», «Пухляковский», «Нарма», «Ркацители», в Крыму – «Серсиаль», «Альбильо крымский», «Педро крымский», в Армении – «Воскеат», «Челар», в Туркмении – «Тербаш», в Молдове – «Алиготе», «Фетяско», «Траминер», «Сильванер», «Совиньон» и некоторые другие. Виноград для хереса должен обладать сочной мякотью, нейтральным вкусом и ароматом.
Виноград собирают, когда сахаристость ягод достигает 18%, и доставляют на завод с особой осторожностью, чтобы не раздавить ягоды. Ягоды дробят в мягком режиме. Для производства хересного материала используют сусло-самотек и первую прессованную фракцию. Особенностью производства сусла для хереса является проведение дополнительной операции, гипсования, когда чистый гипс задается в сусло или на виноград и мезгу в количестве 1,5-2 г/дм3.
Затем сусло отстаивается и охлаждается. Обязательным элементом технологии является осветление. Осветления добиваются путем введения сорбентов, фильтрования и центрифугирования с применением различных установок. Потом в сусло добавляют определенные дрожжи для забраживания. Готовый хересный материал должен содержать спирта не менее 14,5% об., сахара не более 2 г/дм3, рН не более 3,5, фенольных веществ не более 300 мг/дм3. Его сульфитируют, спиртуют, фильтруют, при необходимости, пастеризуют.
Хересование виноматериала осуществляется пленочным, глубинным, глубинно-пленочным и беспленочным способами, суть которых сводится к тому, чтобы ввести в вино дрожжи расы Херес 96 К или их аналоги для получения особого вкуса и аромата вина. Из хересных виноматериалов и различных дополнительных компонентов составляют различные сорта хереса. Дополнительными компонентами могут быть крепленое сусло, виноградное сусло, спирт-ректификат, белый сладкий виноматериал, виноградный колер и другие. Марочный херес выдерживают 6 месяцев, простое вино – 2 месяца.
Херес пьется из бокалов тюльпанообразной формы, наливать напиток нужно только на одну треть. Херес идеально сочетается с орехами и сырами.
