Жемчужные вина по своим качествам и технологии приготовления отличаются как от тихих, так и от шипучих вин. Характерные для них игристые и пенистые свойства образуются естественным образом, в результате насыщения вина диоксидом углерода при сбраживании виноградного сахара, в то время как в шипучие вина диоксид углерода добавляют специально. Жемчужные вина могут быть белыми (около 87%), розовыми (10%) и красными (3%), сухими, полусухими, полусладкими и сладкими, разной степени насыщения и природы газа. При этом в настоящее время следует различать газированные жемчужные вина (импрегнированные, то есть приготовленные комбинированным способом) и вина, приготовленные по традиционной технологии.
Жемчужные вина изготавливают из винограда сортов «Рислинг», «Алиготе», «Траминер», «Шардоне», «Каберне», «Мускат», «Мальвазия» и некоторых других. Виноград дробят, сок собирают, а мезгу спрессовывают. Красная мезга может быть направлена на мацерацию (разъединение клеток в тканях в результате растворения межклеточного вещества) при низкой температуре. Мезгу настаивают до появления первых признаков забраживания.
Сусло осветляют, добавляют определенные дрожжи и оставляют бродить в установках непрерывного действия в атмосфере углекислого газа при температуре 18-22˚С. После брожения сусло переливают, отделяют твердые и дрожжевые массы. Готовый виноматериал хранят в условиях ограниченного доступа кислорода при температуре 14-18˚С. В качестве «подсластителя» жемчужного вина используется свежее виноградное сусло, сульфитированное до 1000-2000 мг/дм3, сладкие фильтраты, ректификованный концентрат виноградного сусла.
Насыщение вина диоксидом углерода может проводиться тремя способами:
проведением вторичного брожения предварительно приготовленной бродильной смеси;
использованием диоксида углерода, выделяющегося при первичном брожении сусла в герметическом сосуде;
сохранением диоксида углерода, образующегося при целенаправленном и регулируемом яблочно-молочном брожении.
Жемчужные вина производят в Италии, Франции, Германии, Австралии, Португалии, Испании и других странах.
