Шипучие (или газированные) вина начали производить во второй половине 19 века. Натуральные игристые вина, в связи с чрезвычайной сложностью их приготовления, были очень дороги, поэтому шипучие вина, которые были очень дешевы и просты в приготовлении, стали очень популярны. В настоящее время разработаны новые эффективные методы газирования вина, которые повышают игристые и пенистые свойства, улучшают органолептические характеристики, что значительно приближает их качество к натуральным шампанским винам.
Шипучие вина производят на основе сухих белых, розовых и красных виноматериалов, спиртиуозность которых составляет 9-12% об., кислотность 5-7 г/дм3. При приготовлении виноматериалов используются те же технологии, как и при приготовлении сухих вин и шампанских виноматериалов. В технологии приготовления шипучих вин выделяют три этапа:
подготовку купажных материалов, составление и обработку купажей;
пресыщение виноматериала диоксидом углерода экзогенного происхождения;
осветление вина и розлив в бутылки.
Купаж составляется на основе обработанных сухих виноматериалов и сахарного сиропа (ликера). Сироп готовят путем растворения сахарного песка в виноматериале в специальных реакторах с мешалками и нагревательными устройствами. В сироп могут добавлять лимонную кислоту для придания вину необходимой кислотности, аскорбиновую кислоту для предохранения вина от излишней кислотности, фенилэтиловый спирт для улучшения органолептических показателей, сорбиновую кислоту для повышения устойчивости к биологическим помутнениям и другие разрешенные добавки. Готовый ликер перемешивают с виноматериалом, охлаждают его до температуры -2˚С, чтобы исключить забраживание, осветляют, пастеризуют при температуре 50-55˚С, снова охлаждают до минусовой температуры и отправляют на газирование.
Газирование происходит несколькими способами:
жидким диоксидом углерода, вливаемым в поток вина при повышенном давлении;
твердым диоксидом углерода, вносимым определенным способом непосредственно в бутылки с вином;
растворением углекислоты в вине при давлении 4000-5000 кПа с последующим сбросом давления до 300-350 кПа и другими способами.
Газированное вино осветляют, разливают в шампанские бутылки при температуре -1˚С, укупоривают полиэтиленовыми шампанскими пробками, которые закрепляют проволочной уздечкой, оформляют металлической фольгой. Бутылки с шипучим вином должны храниться в хорошо проветриваемом помещении при температуре от -2 до 8˚ С.
