Настоящее шампанское бывает белым и розовым. Оно производится из винограда сортов «Шардоне», «Пино Нуар» и «Пино Менье». Высокая концентрация газа в вине достигается за счет вторичного брожения и последующей выдержки в герметичных условиях. Существуют три признанных марки шампанского: «Периньон», «Клико» и «Помери». Первое было создано французским монахом Домом Периньоном в 1693 году. «Клико» и «Помери» названы в честь женщин, взявших в свои руки винное дело мужей.
Шампанские (или игристые) вина обладают нежным и гармоничным вкусом с приятной кислотностью, низкой экстрактивностью и отсутствием окисленности, с ароматом свежего винограда, цветочно-подсолнечными тонами, которые выносятся на поверхность вместе с пузырьками газа и концентрируются в верхней части бокала. Шампанские вина обладают ярко выраженными игристыми и пенистыми свойствами, которые означают способность вина вспениваться и образовывать на поверхности устойчивый и постоянно возобновляемый слой мелкоячеистой плотной пены, а также выделять равномерно небольшие по размеру пузырьки газа.
Шампанские вина изготавливают из винограда сортов «Пино черный», «Пино белый», «Пино серый», «Шардоне», «Совиньон», «Каберне-Совиньон», «Рислинг», «Алиготе» и некоторых других. Виноград должен отвечать следующим требованиям:
содержание сахаров – 170-200 г/дм3;
кислотность – 8-11 г/дм3;
содержание фенольных веществ – 100-200 мг/дм3;
рН = 2,8-3.
Виноград для производства шампанских вин собирают в сухую погоду и сразу же доставляют на переработку. Она включает в себя три этапа: приготовление шампанских виноматериалов, обработку виноматериалов с целью подготовки их к шампанизации, шампанизацию (вторичное брожение шампанского виноматериала) и розлив готового продукта. Собранные гроздья прессуют или дробят, собирают сок, прессуют мезгу. Сусло охлаждают до 10-14˚С, осветляют, сбраживают путем добавления специальных рас дрожжей при температуре 16-18˚С.
В готовом шампанском виноматериале должно содержаться спирта 10-12%, сахаров – не более 2,0 г/дм3, диоксида серы – не более 100 мг/дм3, железа – не более 20 мг/дм3, кислотность должна составлять 6-10 г/дм3. Затем виноматериал проходит цикл обработки и подготовки к шампанизации. Шампанизация осуществляется классическим или модернизированным способами.
Классический (бутылочный) способ шампанизации возник во Франции примерно 300 лет назад и используется до сих пор. Он заключается в том, что процесс вторичного брожения происходит в герметически закупоренных бутылках с сухим вином, в которое добавлены дрожжи и сахар. Модернизированный способ шампанизации предусматривает, что процесс вторичного брожения происходит не в бутылках, а в крупных резервуарах по особой технологии.
Сухие и очень сухие (брют) шампанские вина подходят практически к любым блюдам, полусухие и полусладкие – к десертам.
