Изобретение мадеры связывают с одной историей. Однажды торговец отправил большую партию вина в Индию. Корабль с винными бочками на верхней палубе обогнул Африку с юга, дважды пересек экватор, а когда достиг пункта назначения, оказалось, что покупатель умер, а наследники отказались приобретать вино. Корабль тем же путем вернулся домой, при этом еще два раза пересек экватор. Расстроенный торговец хотел покончить жизнь самоубийством, но на последок попросил принести бокал злополучного вина. Оно оказалось настолько ароматным и необычным, что торговец захотел узнать, что же повлияло на изменение свойств вина.
После долгого обсуждения корпорация виноделов пришла к выводу, что улучшению вина способствовала качка. Тут же придумали качающиеся стеллажи, но они не помогли. Тогда бочки с вином стали катать на больших верхних палубах кораблей до экватора и обратно, пока кому-то не пришла в голову мысль, что вино меняет свои свойства не от катания, а от нагревания, и что для этого не обязательно возить его к экватору. С этого времени бочки с вином стали выдерживать на солнечных площадках или помещали в специальные теплицы, где в течение нескольких месяцев выдерживалась определенная температура. Вино выдерживалось в бочках 5-6 лет, затем переливалось в бутылки и выдерживалось еще 25 и более лет, приобретая неповторимый вкус и аромат.
Позже для нагревания вина стали строить специальные помещения – эстуфы. Мадеру высшего качества выдерживали в эстуфах при температуре 45-50˚С в течение 6 месяцев, мадеру среднего качества – при температуре 55˚С в течение 4-4,5 месяцев, простую мадеру – при температуре 60-65˚С в течение 3 месяцев. После выдержки мадера подвергалась купажированию, переливкам, очистке.
Мадеру производят из винограда сортов «Вердельо», «Серсиаль», «Мальвазия», «Альбильо», «Семильон» и некоторых других, которые отличаются повышенным содержанием фенольных веществ. В настоящее время процесс изготовления мадеры состоит из получения мадерного виноматериала и его тепловой обработки одним из нескольких способов. При приготовлении винного материала мезгу сбраживают, спиртуют, фильтруют.
Мадеризация (тепловая обработка) осуществляется с помощью нагревания вина в присутствии древесины дуба или без нее, в дубовых бочках или металлических контейнерах, в которых уложены дубовые клепки. Вино в бочках на солнечных площадках (при температуре 28-35˚С) нагревают в течение 1-3 летних сезонов, в остекленных оранжереях (при температуре 40-45˚С) – в течение 6-7 месяцев, в искусственно обогреваемых помещениях (при температуре 65-70˚С) – в течение 1 месяца, при температуре 45-50˚С – 6 месяцев. После мадеризации вино выдерживают.
Мадеру можно пить в качестве аперитива, она хорошо сочетается с мясным и куриным бульонами, блюдами из белого мяса и рыбы.
