Состав вина

Вино очень сложный по своему составу напиток. Оно на 80% состоит из биологически чистой воды, кроме того, там содержится спирт, сахар, витамины, кислоты, белковые, дубильные, красящие, ароматические и минеральные вещества. Всего в составе вина обнаруживается около 600 компонентов, наличие и количество которых зависит от сорта винограда и от места его произрастания, то есть от качества почв, климатических условий и других параметров.


В вине содержатся органические кислоты (виннокаменная, молочная, лимонная, яблочная, уксусная), которые перешли в него из винограда или образовались во время брожения; от 0,3% (в сухих винах) до 20% (в десертных винах) сахара, около 4-5 г/л минеральных солей, 24 микроэлемента, в том числе калий, фосфор, марганец, фтор, йод, кобальт, цинк, титан.

Калий и кальций регулируют передачу нервных импульсов, возбуди­мость клеток, проницаемость их мембран, кислотно-щелочное равновесие крови, буферные системы, водный обмен. Магний участвует в обмене углеводов, снижает уровень холестерина, улучшает артериальное давление, помогает работе печени. Фосфор нормализует деятельность центральной нервной и мышечной систем. Медь и железо участвуют в кровеобразовании. По составу и количеству микроэлементов можно определить, где был выращен виноград, из которого приготовлено вино.

В состав вина входит около 30 аминокислот, протеины и витамины группы В, Р, которые являются питательными веществами для человеческого организма. За формирование так называемого «букета» вина отвечают ароматические вещества (альдегиды, ацетаты, эфирные масла), цвет красных вин определяют фенольные вещества. В белых винах фенольные вещества присутствуют в количестве 0,1 г/л, в красных – до 5 г/л.

В одном литре белого вина содержится около 22 г экстракта, в одном литре натурального красного вина – 30 г экстракта, в крепких и десертных винах экстракта содержится от 40 до 60 г/л. В столовых винах содержание спирта колеблется от 9 до 14%, в десертных – от 12 до 17%, в крепких – от 17 до 20%.

В винограде присутствуют вещества, которые выводят из организма тяжелые металлы, холестерин, сахар, оказывают антисептическое действие и являются антибиотиками.
Вещества, содержащиеся в винограде (особенно в мускатных сортах), препятствуют росту вредной, гнилостной кишечной флоры и подавляют вирусы. В вине содержится меньше минеральных веществ, чем в свежем винограде, зато большее количество флавоноидов. Этим обусловливается противовоспали­тельное, антиаллергическое, кардио- и гепатопротекторное, противоопу­холевое, радиозащитное действие вина.

В среднем, в одном бокале вина содержится 15 мг фосфора, 10 мг кальция, 11 мг калия, 6 мг натрия, а в одном литре вина – 8,7 мг тиамина, 9,2 мг рибофлавина, 0,9 мг пантотеновой кислоты, 3,7 мг витами­на В, 0,5 мг пиридоксина, а также 1000-2500 мг фенолов в крас­ном вине и до 1000 мг в белом, то есть больше, чем в виноградном соке и соке других фруктов.